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Roggen-Vollkornbrot: 5 einfache Schritte zur perfekten Brotback-Taktik

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Getreide ist in letzter Zeit etwas in Verruf geraten. Es passt weder zur trendigen Paleo-Ernährung, noch zur Low-Carb Bewegung – und glutenfrei ist es auch nicht. Wobei man „Vollkorn“ auch glutenfrei genießen kann, so enthalten bspw. Vollkörner wie Reis, Amaranth, Mais, Quinoa oder Buchweizen keine Gluten. Getreide ist, wenn in Vollkornvarianten genossen, sehr nährstoffreich und gesund, wenn man es in einen ausgewogenen Speiseplan einplant. Es liefert viele Ballast- und Vitalstoffe wie zB die B-Vitamine, Calcium, Magnesium, Zink und Eisen.

Wir lieben das volle Korn vorallem in Form von selbstgebackenem Brot. Vor einiger Zeit schon haben wir hier erzählt, wie wir mit eigenem  Sauerteig-Ansatz wunderbare – und manchmal gar nicht so gesunde, aber herrliche, Backwaren zaubern. Neben dem Weizen-Sauerteig haben wir auch einen reinen Vollkorn-Roggen-Sauerteig auf Vorrat und verbacken diesen zu wunderbaren Broten. Viele Rezepte sind aufwändig und kosten vorallem Zeit. Mit kleinen Kindern ist das dann manchmal gar nicht so einfach in den Alltag zu integrieren. Hierfür haben wir unsere 5 besten Tipps zur Back-Taktik (ohne Küchenmaschine) entwickelt, die uns hilft, die zeitintensive Backware auch neben dem Alltag zu schupfen.

Unser Basis-Rezept ist einfach und lässt sich bequem nebenbei erledigen, um wochenends das perfekte Brot essen zu können. Hier nochmals die Erinnerung für einen eigenen Sauerteig Ansatz, der natürlich auch mit Roggen-Vollkornmehl funktioniert. Einfach nachmachen.

1. Freitag Früh wird angesetzt

Freitag Früh nehmen wir unser Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank und füttern es für unseren Sauerteig. Dafür müssen wir nur das Anstellgut mit Mehl und Wasser kurz vermengen und zugedeckt stehen lassen. Und zwar bis Abends. 5 g des Anstellguts füttern wir separat mit 50g Vollkorn-Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser – das wird unser gefüttertes Anstellgut, das die Basis für die kommende Woche bildet. Beide Ansätze, also den Sauerteig-Ansatz für das Brot und das gefütterte Anstellgut lassen wir zugedeckt bei Raumtemperatur reifen.

2. Freitag Abend wird gefüttert

Abends wird der Sauerteig-Ansatz von morgen mit weiterem Mehl, Wasser, Salz und etwaigen Gewürzen vermengt. Hier muss man nicht lange kneten, einfach vermischen. Und erneut zugedeckt reifen lassen. Und zwar über Nacht.

Das gefütterte und gereifte Anstellgut kommt in den Kühlschrank, bis es die kommende Woche gebraucht wird.

3. Samstag Morgen entsteht der Hauptteig

Morgens wird das restliche Mehl und Wasser hinzugefügt. Und zum ersten Mal muss geknetet werden. Zugegeben hierfür braucht man bei einem reinen Roggen-Sauerteig wie unserem etwas Übung, denn der Teig ist sehr, sehr patzig. Ich schütte das Mehl auf die Arbeitsfläche, leere den Vorteig darauf und knete von außen nach innen das Mehl ein. Dazwischen wird das restliche Wasser zugegeben. Am leichtesten geht das, wenn man den Teig immer wieder faltet. Das nennt man dann „wirken“. Wenn er alles Mehl aufgenommen hat und anfängt sehr zu kleben, ist er fertig. Ich arbeite dabei anfangs mit trockenen, dann mit nassen Händen.

4. 90 Minuten warten und ab in den Ofen

Der Brotteig ist jetzt fertig und rastet erneut 90 Minuten bei Zimmertemperatur. Viele verwenden dafür Gärkörbe, ich besitze leider (noch) keinen, das macht aber nicht. Ich forme ein längliches Brot, das ich auf dem Backblech mit etwas Mehl stehen lasse. Die Zeit nutze ich für ein Frühstück mit der Familie, einen Einkauf oder etwas aufräumen (muss auch mal sein). Jetzt kommt das Brot für 50 Minuten in den Ofen und die ganze Wohnung duftet herrlich. Eine Hälfte friere ich immer für den Rest der Woche ein.

5. Routine ist alles

Es mag beim ersten Mal durchlesen alles sehr aufwändig klingen und wenn man die reine Zeit betrachtet ist es das vielleicht auch. Aber man entwickelt eine gewisse Routine und es sind immer nur wenige Handgriffe zu erledigen. Und das Ergebnis schmeckt für sich. Versprochen.

Hier ist unser Basis-Rezept für das Roggen-Vollkornbrot

Sauerteig Ansatz (Freitag Früh)

170 g Roggenvollkornmehl
170 g Wasser, warm
17 g Anstellgut (Roggen)

Sauerteig (Freitag Abend)

Sauerteig 1. Stufe
520 g Roggenvollkornmehl
520 g Wasser (40°C)
Salz (nach Geschmack), das Roggenbrot „liebt“ Salz im Original-Rezept werden 18g empfohlen, was uns allerdings zuviel ist, für Babys kann ohne Salz gebacken werden
Gewürze nach Belieben (wir lieben Kümmel, Fenchelsamen etc.)

Hauptteig (Samstag Früh)

Sauerteig 2. Stufe
200 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser, warm

Die Zutaten für den Sauerteig Ansatz vermengen und bis abends bei Raumtemperatur zugedeckt (bspw. in der Tupperware) reifen lassen. Anschließend für den Sauerteig Mehl, Wasser, Salz und Gewürze zugeben, vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen. Nun nochmals Mehl und Wasser für den Hauptteig zugeben, alles gut vermengen und „kneten“ (Mehl und Wasser nach und nach durch falten einarbeiten). Ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Laib einschneiden und bei 240°C fallend auf 200°C 55 Minuten ohne Dampf backen.

Das Original-Rezept haben wir wieder von unserem Lieblings-Brot Blog von hier. Die Gärzeiten haben wir für unseren Alltag angepasst und den Vorgang vereinfacht.

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Kommentare

  1. Tabea

    Das klingt richtig toll! Vollkornbrot liebe ich wirklich total und da können so viele Ernährungstrends gegen Roggen und Dinkel sein – die beiden bleiben schön auf meinem Teller (okay,… nur so lange, bis sie in meinen Magen wandern ;)).
    Frisch gebackenes Brot stelle ich mir sehr lecker vor, aber irgendwie konnte ich mich bisher noch nie dazu aufraffen. Noch dieses Jahr möchte ich das aber ändern!
    Liebe Grüße

  2. Julia Stroh

    Ich stimme vollkommen zu: Routine ist alles. Die Tipps zur Backtechnik finde ich klasse. Ich werde diese Vorgehensweise ausprobieren. Danke!

    1. Author
      Junika

      Liebe Irina, es müsste mit Dinkelvollkornmehl auch funktionieren. Aber vielleicht musst Du die Wassermenge etwas anpassen – jede Mehlart fasst unterschiedlich an Wasser … ausprobiert haben wir es noch nicht. Falls Du es machst, bericte uns bitte unbedingt. Gutes Gelingen!

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