Gemüsebrühe, salzlos (ideal auch als Würze)

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Irgendwie sind wir alle nicht am Damm. Von kleinen Erkältungserscheinungen bis zu echter Angina ist in unseren Familie gerade alles dabei. Noch dazu sind die Temperaturen zum ersten Mal winterlich und an ein vor die Türe gehen, ist kaum zu denken. Für solche Fälle haben wir unsere starke Gemüsebrühe im Tiefkühler – die ideale Mahlzeit für alle, die wieder zu Kräften kommen müssen. Aber nicht nur das.

Die kräftige Gemüsebrühe ist ein Allrounder bei uns in der Küche, wird sie doch oft als Basis für Saucen, Cremesuppen oder zum aufgießen von Braten oder ähnlichem benützt. Natürlich essen wir die klare Gemüsebrühe auch gerne mal mit einer leckeren Einlage, wie zum Beispiel Grießnockerln (Hier gibts ein leckeres Rezept für Grießnockerl ).

Gerade, wenn man sich bemüht salzarm zu kochen, ist es schwierig eine schmackhafte Suppe zu erzeugen. Das geflügelte Wort “das Salz in der Suppe” kommt nicht von ungefähr, denn das Salz dient als Geschmacksverstärker.

Was macht das Salz in unserem Körper?

Schon vor Jahrtausenden wurde Salz als ein höchst wertvolles Gut geschätzt. Nicht jeder konnte sich Salz leisten. Heute jedoch ist es für jeden erschwinglich und wir rutschen gerade eher ins Gegenteil, nämlich einen sehr hohen Salzkonsum.

Salz ist eine Verbindung aus positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chlorid-Ionen. Es ist wasserlöslich und sorgt für eine ausgeglichene Flüssigkeits- und Nährstoffbalance in und außerhalb der Zellen. Dabei kommt es stetig zur Aufnahme und Abgabe von Wasser und Salzen durch die Zellmembran, die abhängig ist von der Salzkonzentration außerhalb der Zellen. Steigt sie, so wird den Zellen Wasser entzogen, um ein Druckgleichgewicht innerhalb der Zellen herzustellen, sinkt sie nehmen die Zellen zusätzlich Wasser auf. Dieses Wechselspiel wird als Osmose bezeichnet. Viele lebenswichtige Mineralstoffe und Spurenelemente gelangen so in die Körperzellen. Die Regulation des Wasser- und Elektrolythaushalts geschieht hauptsächlich über die Nieren. Wird viel Salz zugeführt, wird Wasser gebunden, bis die Niere beides wieder ausgeschieden hat. Bei Salzverlust durch hohes Fieber oder starkes Schwitzen verliert der Körper Wasser. Diesen Salzverlust gleichen Sportler etwa durch das Trinken von isotonischen Getränken aus.

Allzu viel ist ungesund oder doch nicht?

Zuviel Salzkonsum scheint in Zusammenhang mit Hypertonie zu stehen, das ist Bluthochdruck. “Scheint”, weil es keine klaren Studien dazu gibt, die das zu 100% beweisen. Viele Menschen mit Bluthochdruck weisen einen sehr hohen Salzkonsum auf. Es gibt Hinweise darauf, dass jeder Mensch unterschiedlich “salzempfindlich” ist und damit unterschiedlich auf hohen Salzkonsum reagiert. Tatsache ist, unter normalen klimatischen Bedingungen würden wohl 1-2 Gramm Salz pro Tag ausreichen, den Salzgehalt eines in unserer Zivilisation normal körperlich tätigen Menschen, auszugleichen.

Wir nehmen allerdings etwa 8 Gramm pro Tag zu uns! Und das liegt vor allem an den versteckten Salzen in unseren heutigen Lebensmitteln. Fertiggerichte haben etwa einen extrem hohen Salzgehalt.

Wir folgen jedenfalls dem Grundsatz, den wir in solchen Fällen immer gerne nennen “die Dosis macht das Gift!

Aber nun zur Gemüsebrühe (ca. 3- 3,5l)

2 große gelbe Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
1,5 Knollen Sellerie
4 mittelgroße Pastinaken
3 mittlere Peterwurzen
1 Kohlrabi mit Blättern
4-5 gelbe Rüben
9 größere g’schmackige Cocktailtomaten
8 mittelgroße Karotten
(man kann durchaus noch weiteres Gemüse, das man daheim hat, hinzufügen, je nach Saison)

4 Teebeutel zum befüllen
4 Lorbeerblätter
1 kleiner Zweig frischer Rosmarin
1 TL Fenchelsamen
1 TL bunte Pfefferkörner
1/2 TL Senfkörner

Rapsöl zum anbraten

Zwiebel mit Schale waschen, trocknen und halbieren. Knoblauchzehen schälen. Sellerieknollen schälen und in grobe Stücke schneiden. Pastinaken schälen und teilen, ebenso mit den Peterwurzen verfahren. Kohlrabi von Blättern befreien und die schönen aufbehalten. Dann schälen und vierteln. Auch das restliche Gemüse waschen, bei Bedarf schälen und schneiden, sodass alles in einen sehr großen Suppentopf passt. Die Tomaten waschen und auf 3 Teebeutel (wenn man größere Teebeutel hat, dann eben auf weniger) aufteilen und zubinden. Das verhindert, dass man nachher die Tomatensamen in der Suppe schwimmen hat. In den 4. Teebeutel die Gewürze einfüllen.

Für unsere Gemüsebrühe das Rapsöl im Suppentopf erhitzen und zuerst Zwiebelhälften und Knoblauchzehen darin anbraten. Dann die Stücke von Sellerie, Pastinake, Peterwurzen und Kohlrabi vorsichtig anbraten, bis alles leicht gebräunt ist. Das ergibt herrliche Röstaromen. Dann mit ca. 4 – 5 l Wasser aufgießen und das restliche Gemüse sowie die gefüllten Teebeutel hinzufügen. Deckel drauf und mindestens 3-4 Stunden köcheln lassen.

Wir geben dann den Teebeutel mit den Gewürzen heraus und lassen die Gemüsebrühe gerne noch über Nacht ziehen. Wer dafür keine Zeit hat, kann sie natürlich auch sofort essen. Bei uns werden, wie schon erzählt, dann 1/2-Liter-Portionen eingefroren und bei Bedarf verwendet. So lässt sich zum Beispiel auch wunderbar ein Kürbisrisotto damit aufgießen!

Wie immer wünsche ich euch viel Freude beim nachkochen!

Alles Liebe,

eure Junika-Mamas aus der Krankenstation

 

 



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